Tomate

Por Virgília Brandão.   
 
Originário da América andina, o tomate já era cultivado, na América Central e no México, muito antes da chegada de Cristóvão Colombo. Dali, foi levado para a Europa.
 
Os primeiros registros apontam para a sua chegada em Sevilha, na Espanha, no século 16. O local era um dos principais centros de comercialização, onde se realizavam atividades comerciais, principalmente com a Itália e Países Baixos. Em 1554 já se conhecia na Itália uma variedade amarela, chamada pelos italianos de  pomo d`oro  (maçã de ouro), que deu origem ao nome pomodoro. Na mesma época, a França atribuiu ao tomate virtudes afrodisíacas, chamando-o de pomme d`amour (maçã do amor).
 
A maioria dos botânicos atribui a origem do cultivo e consumo (e mesmo a seleção genética) do tomate como alimento, à civilização inca do antigo Peru, o que deduzem por ainda persistir naquela região, uma grande variedade de tomates selvagens e algumas espécies domesticadas (de côr verde) apenas ali conhecidas.
Estes acreditam que o tomate da variedade Lycopersicum cerasiforme, que parece ser o ancestral da maioria das espécies comerciais atuais, tenha sido levado do Peru e introduzido pelos povos antigos na América Central, posto que este foi encontrado amplamente cultivado no México.
 
Outros estudiosos acreditam que o tomate seja originário da região do atual México, não apenas pelo nome pertencer tipicamente à maioria das línguas locais (Náuatles), mas porque as cerâmicas incas não registraram o uso do tomate nos utensílios domésticos, como era costume. Os primeiros reagem a esta objeção, pelo fato de que muitas outras frutas e alimentos dos incas também não foram representadas nas cerâmicas.
 
Características

Tomate é o fruto do tomateiro (Lycopersicum esculentum), planta herbácea anual da família das solanáceas, a mesma da berinjela, do pimentão e do jiló. Contém vitaminas C, A, B1 e B2, bem como fósforo, cálcio, ferro, potássio e magnésio.
 O tomateiro é uma planta fanerógama, angiosperma e monocotiledônea. Apesar da crença generalizada de que seja um legume, é um fruto uma vez que é o produto do desenvolvimento do ovário e do óvulo da flor, formando o pericarpo e as sementes, respectivamente, após a fecundação.
 
A planta
Os frutos, dependendo da variedade, podem ser vermelhos, rosados ou amarelados. A planta, com pêlos viscosos, apresenta caule flexível e, devido aos muitos ramos, tende a prostrar-se: por isso, é geralmente plantada junto de escoras. As folhas têm recortes profundos e bordas denteadas. As flores, pequenas e amarelas, agrupam-se em cachos. Os frutos encerram numerosas sementes, por meio das quais a multiplicação se efetua.
Por suas origens, o tomateiro prefere o clima tropical de altitude, ou o subtropical fresco e seco, com boa luminosidade. As temperaturas ideais para seu cultivo situam-se entre 20 e 25o C durante o dia e 11 e 18o C à noite. As temperaturas acima de 35o C prejudicam a frutificação, enquanto as muito baixas afetam a germinação e o crescimento da planta.
 
O tomateiro não suporta geadas, nem chuvas prolongadas ou excesso de água nas raízes: a água em demasia favorece a incidência de doenças. O cultivo do tomate é dos que mais consomem adubos químicos, mas a planta também costuma dar bons resultados quando adubada apenas com esterco, em terrenos com pH entre 6 e 6,5.
 
Principais Grupos
Os tomates podem ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua finalidade de uso. Os principais são:
Santa Cruz, tradicional na culinária, utilizado em saladas e molhos. tem frutos mais arredondados, com peso médio de 70 a 110;
Caqui, utilizado em saladas e lanches, são frutos mais achatados, com peso médio de 200 a 250g;
Saladete, utilizado em saladas, de formato redondo;
Italiano, utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas. Seu formato é oblongo, tipicamente alongado;
Cereja, utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas. É um "mini-tomate", com tamanho pequeno, redondo ou oblongo.
Holandês, s o nome "tomate holandês" agrupam-se as variedades vendidas em cachos. Plantadas no Brasil desde 1996, antes eram importadas da Holanda (daí o nome), além da França, da Espanha e dos Estados Unidos. Os frutos têm de 40 g a 130 g, mas a maioria fica nos 90 g. Além dos vermelhos, mais comuns, existem amarelos e laranjas. Colhidos maduros, são doces e perfumados. Na cozinha, podem ser usados como todos os outros tomates - assados ou em molhos e saladas - e também, pelo fato de ser tão bonito e doce, em saladas de frutas (sem as sementes) e tortas doces (sem a pele).
Além de diferirem em seu formato, os tomates também podem ter variações em sua coloração. Apesar de ser bem mais comum encontra-lo na coloração vermelha, atualmente, novos tipos de tomate podem ser encontrados na cor rosada, amarela e laranja. Os dois últimos são mais difíceis de serem encontrados no Brasil.
No Brasil
 
As variedades comerciais mais freqüentemente plantadas no Brasil classificam-se em três grupos: santa-cruz,  salada ou caqui e cereja.
São Paulo, Pernambuco, Espírito Santo e Rio de Janeiro destacam-se entre os grandes produtores internos das variedades mais tradicionais. A partir da década de 1970, as lavouras do tomate rasteiro ou industrial, plantado sem escoras e usado na produção de suco e massa, tomaram grande impulso também em Goiás e no vale do rio São Francisco.
 
Na Gastronomia
Apesar de constantemente associado à Itália e sua cozinha, dado seu largo uso na sua culinária, o tomate já era consumido nas civilizações incas, maias e asteca, antes de ser levado à Europa. Ele pertence a um extenso rol de alimentos da América pré-colombiana desconhecidos do Velho Mundo antes das grandes navegações, do qual fazem, também, parte o milho, vários tipos de feijões, batatas, frutas como abacate e o cacau, afora artigos de uso nativo que se difundiram, como o chiclete (feito a partir da seiva de sapota ou sapoti) e o tabaco.
Inicialmente o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, variedades de Solanáceas usadas em feitiçaria. Somente no século 19 é que ele passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha. A época em que eles passaram a consumir o tomate não é clara, mas o que se sabe é que o tomate ganhou popularidade quando os povos do sul da Europa declinaram sobre esta suspeita. A partir deste momento, o tomate passou a ser um dos principais ingredientes da culinária mediterrânica.
 
Se inicialmente havia a suspeita de serem venenosos, tão logo foram descobertos pela gastronomia, passaram a ser indispensáveis nas  receitas da maioria das civilizações. Alla bolognesa, à espanhola, à mexicana, à la marselhesa, alla napolitana, alla parmigiana, à la orientale, à la niçoise, à portuguesa e à la provençale são apenas algumas das infinitas receitas que adotaram o fruto como ingrediente, uma lista que não para de se renovar.
A literatura culinária espanhola antiga (1599 - 1611) não registra o uso do tomate. Na Itália, Antonio Latine escreveu, entre 1692 e 1694, o livro de cozinha napolitana Lo Scalco alla Moderna, em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperando com salsinha, cebola e alho picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para obter um molho de tomate "de estilo espanhol". Em 1745, o livro do espanhol Juan Altamiras descrevia duzentas receitas, dentre as quais treze tinham tomate em seus ingredientes. Já na Inglaterra, a partir de 1750 se tem evidências de seu uso pelas famílias judias, que já o consumiam, muito embora permanecesse suspeito ao restante dos cidadãos até o século 19.

COMO COMPRAR
A maior oferta de tomate, e os menores preços, você encontra no período de julho a outubro. No mercado são encontrados vários tipos de tomate: Santa Cruz , Caqui, Cereja e Saladinha. O tomate denominado longa vida tem maior conservação pós-colheita. No mercado, tem a mesma aparência dos outros, mas quando bem maduro e vermelho ele se mantém firme por mais tempo. Em alguns mercados também se encontra tomate Cereja e do grupo Santa Cruz de cor amarela. A cor, a firmeza e a sanidade são as características mais importantes na hora da compra. Os frutos devem estar ‘‘de vez’’ (mudando de verde para maduro) quando se pretende conservá-los em casa por mais tempo. Quando totalmente vermelhos servem para consumo imediato ou para molho. Evite comprar os frutos totalmente verdes (eles podem não amadurecer), com furos, com manchas ou ferimentos. Ao escolher os frutos deve-se evitar apertá-los ou jogá-los na banca para não estragá-los.
 
COMO CONSERVAR
Os tomates se conservam bem fora da geladeira por poucos dias. Tomates vermelhos se estragam rapidamente por isso, se não forem consumidos logo, devem ser colocados na geladeira, na parte inferior, dentro de sacos de plástico perfurados. Tomates ‘‘de vez’’ devem ser mantidos em ambiente natural até o completo amadurecimento. O tomate cru (inteiro ou picado) não deve ser congelado. Somente o molho de tomate pode receber este tratamento.
 
COMO CONSUMIR
O tomate pode ser consumido em saladas, purês, molhos, doces, geléias ou sucos. Prefira tomates maduros ou de vez, pois o tomate verde não tem valor nutritivo adequado.
Os tomates tipo Caqui são mais indicados para salada. Para preparo de molho, purê e geléia prefira os tomates Santa Cruz ou Saladinha que apresentam maior rendimento. O tomate Cereja pode ser usado inteiro como aperitivo ou em saladas.
Quando o tomate é consumido cru, principalmente com casca, é fundamental higienizá-lo bem antes do consumo. Após lavagem em água corrente os frutos são deixados de molho em água filtrada com água sanitária (1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água por 30 minutos). Em seguida, devem ser enxaguados com água filtrada. Deixar os tomates de molho na água com água sanitária ou com vinagre não elimina os resíduos de pesticidas ou agrotóxicos mas elimina microorganismos que possam estar na casca e causar doenças.
 
DICAS
Para facilitar a retirada da pele ou casca do tomate, espete-o com um garfo e leve-o ao fogo. Mantenha-o a certa distância para não queimá-lo e vá virando o fruto lentamente até começar a soltar a casca.
* Se o tomate estiver mole, deixe-o de molho em água fria ou gelada por 15 minutos. Ele ficará mais firme e mais fácil de ser cortado.

Fonte: http://www.correiogourmand.com.br